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¡Larga vida a las queridas mayoras!

Su presencia es tan común adentro de las cocinas, que casi hemos olvidado su importancia. Ellas no sólo aportan sazón y cariño, también son las guardianas de la tradición culinaria de nuestro país.

Por: Aru Gula

Las mayoras son las jefas, las sabias, las que conocen a profundidad los mejores ingredientes, los puntos de cocción exactos, las combinaciones ideales. Sus manos aportan amor, talento y experiencia. Representan sin duda, uno de los activos más valiosos de cualquier cocina que se respete.

Ellas son las herederas y guardianas de las recetas que han hecho de la comida mexicana, una de las más apreciadas del mundo. Surgidas en las antiguas haciendas rurales, comandaban el ejército de cocineras encargadas de guisar la comida para los exigentes patrones, sus ilustres invitados y el resto del personal.

Y en la actualidad, aún frente a un panorama gastronómico lleno de fusiones, nuevas tendencias y cocineros especializados, las aportaciones de las mayoras, siguen siendo esenciales.

“Nosotros nos apoyamos mucho en ellas. En nuestros restaurantes, su labor es fundamental para dar a los platillos el toque distintivo y la sazón adecuada que encanta a los comensales”, nos platica Rafael Martínez, Gerente Culinario de El Portón, cadena especializada en comida mexicana.

Con una carta basada en la tríada: chile, maíz y frijol, la elaboración de cada uno de las más de ciento cincuenta opciones a escoger, primero pasa por la cuchara de alguna de las mayoras y no sale rumbo a las mesas, hasta que no tiene su visto bueno. Es por ello que El Portón ha querido rendir una suerte de tributo a éstos personajes, a través de la imagen de la mayora Lupita que aparece en su más reciente campaña.

El chef Martínez nos platica que en su equipo hay mayoras muy generosas y preocupadas por transmitir el legado que ellas mismas recibieron de otras. “Cuando me toca convivir con ellas, gozo increíblemente y además aprendo cosas alucinantes”. Cuándo usar el cobre y cuándo el barro, en qué sentido mover la cuchara, cómo debe sonar el tostado, qué tamaño deben tener las burbujas al hervir…

“El Portón ha hecho un compromiso para nuestros clientes, que además está avalado por el Conservatorio de la Cultura Gastronómica  Mexicana, en torno a mantener las técnicas tradicionales y la calidad de los ingredientes de la comida que les ofrecemos. Y nuestro querido grupo de mayoras, ha sido clave para sostenerlo”.

En los puestos de la calle, en las fondas, los mercados, los zaguanes y las casas, la presencia de las mayoras es garantía de amor por la cocina y deleite al paladar. Su existencia, es fuente de orgullo para los mexicanos.

Dónde: En cualquiera de los 63 restaurantes El Portón que hay en 22 ciudades de la República Mexicana
www.porton.com.mx

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